** Oaxaca, entre los estados que más consumen las flores **
NATHALIE GÓMEZ
Huajuapan de León, Oax.- Las flores comestibles son, desde tiempos ancestrales, una riqueza gastronómica de las comunidades indígenas por lo que deben ser protegidas y promovidas, consideró Paola Orozco, chef investigadora sobre florifagia mexicana silvestre (el consumo de flores).
Lleva seis años en el proyecto Evolución Floral, que inició en la Ciudad de Oaxaca, y va enfocado al apoyo sustentable de las comunidades indígenas sobre el rescate y salvaguarda de sus usos y costumbres con las flores comestibles de su comunidad.
También busca hacer proyectos y aprovecharlos para tener un crecimiento económico y sustentable con sus familias, enseñándoles y educándoles a no deforestar, hacer invernaderos, ver de qué forma proteger las plantas para que puedan subsistir, pero también crear conservas, embutidos, mermeladas, salmueras, y más.
A través de Evolución Floral, da talleres para que en las escuelas, hoteles y restaurantes, sepan cómo se utilizan las flores, las propiedades nutricionales que tienen, por lo que incluye también una red social de apoyo al campo.
En esta investigación, Paola Orozco ha trabajado con un aproximado de 30 comunidades indígenas de Oaxaca, toda la Sierra Juárez, desde la Mixteca alta, Valles Centrales, la Costa, la Sierra Norte y Sur.
“En tierras oaxaqueñas encontré un aproximado de 15 flores comestibles que se dan en la capital, entre ellos la flor de guiechachi, el cacaloxúchitl, la cocolmeca, el cuachepil, entre otras que fue con las que empecé a crecer en Evolución Floral”, explicó.
Además de Oaxaca, ha trabajado con Chihuahua, San Luis Potosí, Chiapas, Yucatán, Quintana Roo, Tlaxcala, Hidalgo, Veracruz, siendo en éste último estado donde hay un registro de 70 flores comestibles, sobre todo en la parte Zongólica, casi colindando con la Cuenca del Papaloapan, región oaxaqueña.
Esta entidad está entre los estados que más consumen las flores dentro de su dieta, mencionó, junto con Chiapas, Tlaxcala y Veracruz, sobre todo en sus comunidades indígenas, en Oaxaca principalmente en la zona triqui y de los mixes.
Por eso, Paola Orozco es insistente con las nuevas generaciones de chefs, en que México está para conocerse, está aquí, y se tiene que empezar a conocer desde la comunidad, qué
se come, cuáles son las tradiciones, acercarse a los familiares, “porque la cocina une familia, une momentos e historia”.
“Yo los invito a irse a los mercados, ya la gente casi no va, tienen que ir ahí, al campo, si ven a algún agricultor acercarse y preguntar”, exhortó a estudiantes, emprendedores y empresarios restauranteros y hoteleros, durante su visita a esta ciudad.
