NATHALIE GÓMEZ/@Nathalie_fx
Huajuapan de León, Oax.- Un pueblo de campesinos pasó a ser una comunidad de pescadores con la creación de la presa Lázaro Cárdenas, en la agencia San Francisco Yosocuta, lugar en el que, en el proceso de cambio y adaptación, se creó el pescado en penca de maguey, hoy en riesgo de desaparecer.
La presa se inauguró en el año 1970, con la presencia del general Lázaro Cárdenas, en esta comunidad perteneciente a Huajuapan de León.
En el proceso, los pobladores tuvieron que adaptarse a las nuevas condiciones, aprender a pescar y consumir lo que la presa les proporcionaba.
Cuando se hizo la siembra de peces, llegó gente de fuera y les enseñó a los pobladores a hacer caldo verde, pero de los lugareños surgió un platillo propio, el pescado en penca de maguey, también conocido como pescado en tamal de maguey.
Don Rubén Camacho Cruz, originario de la comunidad, recordó que cuando se hizo la presa, él era “un chamaco”, que los mayores que él nunca comieron el pescado y ellos comenzaron a hacerlo.
“Aprendimos a comerlo, le buscamos la forma, y los empezamos a hacer en penca de maguey, íbamos al campo, los hacíamos, apartábamos dos, tres y los botaneábamos en la tarde”, recordó.
Está en riesgo de desaparecer; su preparación es un ejemplo de cómo la modernidad va desplazando este tipo de platillos, que seguramente las nuevas generaciones desconocen, comentó.
Su preparación es laboriosa, por ello es que no se comía muy seguido, tiene que hacerse en penca de maguey papalometl, que se encuentra escaso, se le pone pico de gallo, es decir, chile, cebolla y jitomate; lleva de olor el epazote.
“La más sabrosa es la mojarra, pero también existe la lobina, que es más carnuda, pero no tiene el sabor que tiene la mojarra y más con la penca de maguey”, compartió
Todos los ingredientes se ponen dentro de la mojarra y ésta a su vez, se coloca dentro de la penca, previamente abierta a la mitad; “se puede cocer directamente en la llama o sobre las brasas del fogón, amarrado con unos alambres para que no se salga el pescado; tarda entre 10 y 15 minutos en cocerse, cuando vemos que ya se está quemando es porque ya está listo”, compartió.
En los restaurantes es común que los hagan, comentó, pero sobre todo en papel aluminio y en el comal, “pero no es lo mismo, cambia mucho el sabor con el maguey y la leña, también hacemos pescados envueltos en hierba santa, con epazote y pico de gallo, que son los más comunes, pero no es lo mismo”, dijo.
Este platillo y su contexto forma parte de la serie “Cultura Alimentaria”, que está compartiendo la Unidad Regional de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas, con el objetivo de compartir el consumo de productos de temporada, endémicos y su forma de preparación a través de video cápsulas y video recetas.
