21 abril, 2021

‘Pan de muertos’, herencia culinaria en Mitla

Maira Ricárdez/ORO Noticias

OAXACA, Oax. La tradición del pan que Mitla elabora con motivo de las festividades de los fieles difuntos tiene historia.

Para el pueblo entero, el oficio de hombres y mujeres dedicadas a la elaboración de este producto da un especial realce a su sincretismo, partiendo del hecho del significado de esta palabra: Mitla viene de Mictlan, palabra de origen náhuatl que significa “lugar de muertos”, y en zapoteco Liobaa, “casa de tumbas”.

La tesorera de la Unión de Panaderos de Mitla, María de Jesús García Martínez, indicó que el producto básico para tener este codiciado producto es el trigo, desde su cosecha y proceso para convertirlo en harina, es un legado de los españoles, a esto se sumó el arte característico de Mitla con el que se ingenia el fino decorado del pan: grecas, palmas, flores y líneas trazadas con betún, toque muy singular del pueblo al denominado “pan de muertos”.

A Mitla -recordó- llegan las almas de los fieles difuntos, pero no solo las del pueblo o la región, sino de todo el mundo, pues es el umbral al siguiente paso.

De esta forma, con relieves y dimensiones varias, la característica principal es el decorado, pero no puede dejarse lado el sabor por las materias primas usadas y el nivel de cocción al mismo, gorditos, esponjosos, se puede disfrutar solo o sumergirlo en un espumoso chocolate de agua o de leche, de café o atole.

Son alrededor de 200 familias mitlecas las que se dedican al arte de la panadería, por lo que la oferta en el pueblo es amplia.

Mitla se ubica a 45 kilómetros de ciudad de Oaxaca, y además de su tradición arqueológica por su espacio ceremonial que lo definió como “lugar de los muertos”, es el arte textil artesanal y su tradición culinaria respecto al pan las que colocan a este poblado turístico como una opción de panadería artesanal, elaborado justamente para estas fechas.

Las panaderías son toda una tradición, subrayó la tesorera de la Unión de Panaderos, hay negocios que emplean a más de 100 personas, se preparan e inician con meses de anticipación los preparativos para la producción de este alimento, considerado en la dieta de los mexicanos como un básico.

Para estos días, los infaltables en las panaderías de la zona son el sencillo y el pan de yema, es sobre este último donde explayan el significado de Mitla, muy apegado a la fe religiosa de la población. Las palmas no pueden faltar, significan la entrada triunfal de Jesús en Jerusalén, cuando la multitud lo recibió con éstas.

Tras el cocimiento en horno de leña, los panes deben enfriarse, sigue luego el decorado con el suculento betún: una mezcla de azúcar, huevo, azúcar y limón. La destreza en el decorado es vasta, sinuosos relieves que dan forma a figuras religiosas y las infaltables palmas, grecas que dan forma a ingeniosas figuras como insectos, aves, flores, danzantes, veladoras y la colocación de la representativa carita de muerto.

En este contexto, del 24 al 31 los panaderos se dedican exclusivamente a la elaboración de este tipo de pan, y este año, del lunes 28 al jueves 31, en la explanada municipal habrá una exposición de pan de muerto.

Mientras tanto, el 1 de noviembre a la 1 de la tarde, los panaderos darán una demostración de decoración de pan en la explanada del mercado de artesanías, el acceso es libre y el evento es pensado para visitantes nacionales, extranjeros y por supuesto, oaxaqueños.

La representante de los panaderos dijo que los precios varían y buscan evitar excesos, por ello se elaboran en distintos tamaños, van desde los 20 pesos hasta los más grandes de 200 pesos.

Lo representativo del pan de Mitla es un valor comprendido y reconocido en toda la demarcación, subrayó por su parte la directora de Turismo del Ayuntamiento de Mitla, Mayra Quero, quien agregó que el oficio de la panadería se ha convertido en una herencia culinaria transmitida por generaciones, lo cual da realce a esta fecha, la más especial de todo el año en que Mitla hace gala de su nombre para consolidar un gran recibimiento a las almas que retornan, en este…. “el lugar de los muertos”.

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