Guaximole o mole de huaje, identidad gastronómica de la Mixteca

NATHALIE GÓMEZ/@Nathalie_fx

Huajuapan de León, Oax.- A través del Festival gastronómico del Guaximole o mole de huaje, este fin de semana se hará por segunda ocasión, la fiesta de este platillo que forma parte importante de la identidad cultural de la región en la comunidad de Guadalupe Cuautepec, perteneciente a San Juan Bautista Suchitepec.

En el guaximole, como en el mole de caderas, la base fundamental es el huaje. En cuanto a las carnes, ambos platillos utilizan el caprino criollo, aunque el guaximole, en algunas comunidades, lo preparan también con carne de res.

Así lo informó Anastasio Villarreal Díaz, director del Centro Coordinador para el Desarrollo Indígena de la Comisión Nacional para el Desarrollo de los pueblos Indígenas (CDI) en Silacayoápam.

Mientras tanto, en poblaciones como Santo Domingo Tonalá, Santiago Juxtlahuaca, Silacayoápam, San Sebastián Tecomaxtlahuaca, mencionó, preparan su guaximole pero con carne de cerdo y es un mole un poco más espeso.

Destacó que se le llama mole, debido a que se elabora con chile costeño y otros picantes, chiles secos sobre todo, utilizan el tomate o miltomate o tomate de milpa.

Entre otros ingredientes aromáticos, aprovechando lo que se tiene en el campo en esta temporada, se utiliza principalmente la pepicha, y en el caso de Cuautepec, se usa mucho la hoja seca de aguacate que le da una consistencia muy importante al guaximole.

GASTRONOMÍA MIXTECA, OBJETO DE ESTUDIO

La gastronomía de la región y específicamente los lugares donde se elabora el guaximole, han sido objeto de estudio, entre otras personas, de estudiantes del área de Gastronomía del Instituto Tecnológico Superior de Teposcolula (ITSTE).

Con el convenio de colaboración que se tiene con CDI, se elaboraron las rutas gastronómicas de las que surgió la del Guaximole, la ruta de los atoles, las recetas de caprino en Tezoatlán de Segura y Luna, la del pan artesanal en diferentes municipios de la Mixteca, y ahora estudian la ruta gastronómica del chileajo.

Asimismo, ellos realizaron investigaciones sobre el guaximole, acercándose con las cocineras tradicionales con las que detectaron que hay variaciones muy importantes en los platillos, por lo que la ruta en su honor está integrada por ocho municipios.

Estos son Santiago Huajolotitán, Santa María Camotlán, Asunción Cuyotepeji, Santiago Miltepec, San Juan Bautista Suchitepec, San Pedro y San Pablo Tequixtepec, Cosoltepec y Santiago Chazumba, que forman parte del corredor biocultural Huajuapan de León-Santiago Chazumba.

“Apenas hablábamos por ejemplo de la herencia de la receta culinaria del guaximole, y que se puede obtener, pero la pizca de esa elaboración en cada una de las comunidades es lo que los hace muy especiales a cada uno”, apuntó.

CONSERVAR LA IDENTIDAD GASTRONÓMICA

Villarreal Díaz destacó la importancia de conservar la identidad gastronómica de los platillos tradicionales de la región Mixteca, donde aún se puede hablar de platillos coloniales y prehispánicos.

“Es muy importante difundirlos y promoverlos adecuadamente, a fin de obtener el reconocimiento sobre todo de los visitantes a esta zona tan rica, no solamente en la parte gastronómica, sino también en la de museos comunitarios y de naturaleza, lo que hará que se potencialice a la Mixteca como una zona turística”, apuntó.

Es por ello que este fin de semana en Cuautepec, habrá actividades culturales, deportivas y sociales que inician el 3 de noviembre a las 11:00 horas con un torneo de lanchas de remo; siguen los eventos a las 17:00 horas con la procesión característica de las fiestas religiosas de Cuautepec que es la peregrinación en lancha.

El domingo a las 7:00 horas iniciará el primer torneo de pesca de lobina negra en su primer set; a las 8:30 la carrera a campo traviesa de 13 kilómetros denominada el Trail de las 7 cumbres, que hace referencia a un área de conservación que tiene la comunidad.

A las 12:00 horas se abre el segundo set de pesca de lobina negra y a las 14:00 horas será el acto intercultural en el que participan diferentes artistas de la región, donde se encuentran inmiscuidos el teatro y la maroma, el acto circense de los mixtecos.

Todo el día se podrá disfrutar del exquisito guaximole que prepararán las cocineras de la comunidad, como se hizo el año pasado en su primera edición, en la que estuvieron presentes visitantes de Acatlán de Osorio y Tehuacán, Puebla; Huajuapan de León, de la capital del estado y otros lugares, rebasando las expectativas de los organizadores.

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