Por Horacio Corro Espinosa
Yo creo que desde que se escribió el libro «Como agua para chocolate» de Laura Esquivel, la cocina se convirtió en un arte, principalmente para los hombres.
Esta novela fue arrancada de las manos de cocineras, cocineros y chefs, porque ahora todo el mundo quiere saber algo de la materia. Los que ya leyeron este libro, ahora opinan, critican, y, llegado el caso, hasta elaboran platillos.
Hace años, no muchos, los hombres casi no se atrevían a entrar a los recintos reservados para las mujeres. Si acaso, compraban comida en latas o sopas instantáneas y eso consumían.
Había otros, que aburridos de los huevos a todas horas o de las salchichas, acaban por prepararse ellos mismos algo en la cocina.
Hoy no es raro que mientras la señora lee sobre política o deportes, el señor busca qué nuevo platillo elaborar.
Desde hace cincuenta y tantos años, Alfonso Reyes y Salvador Novo, comenzaron a meter en sus obras literarias consejos o recetas culinarias. Hace años también, Fernando Sánchez Mayánz, publicó un libro de cocina mexicana. Otro que también escribió de cocina, fue Paco Ignacio Taibo, autor de los breviarios de la fabada y del mole. Otro más fue Julio Alejandro de Castro, escritor del libro de los chilindrones.
Otro que también escribió de cocina fue José Iturriaga de la Fuente, él escribió «De tacos tamales y tortas». Por cierto, una vez mi esposa lo llevó a comer a la Presa Yosocuta, donde le prepararon un caldo verde de pescado. Este cuate comía de todo. No le hacía feo a nada.
Me estoy acordando del libro que escribieron las mujeres integrantes del “Patronato para la atención al adulto mayor de Huajuapan”, donde vienen un montón de recetas olvidadas de la cocina mixteca. Este libro se llama «Sazón y tradición, cocina mixteca».
En ese libro, más o menos en las páginas centrales, viene la receta del mole de caderas. Donde los ingredientes necesarios para preparar este platillo son una cadera y un espinazo de chivo en trozos, ejotes, ajos, chile costeño y guajillo, y un manojo de guajes rojos, hoja de aguacate, cilandro, cebolla y oiga usted. Aquí no más faltan las tortillas bajaditas del comal.
La receta de este mole aparece en este libro porque hubo un momento que estuvo a punto de desaparecer la matanza de chivos en Huajuapan. Sin matanza nos quedaríamos sin ese platillo que forma parte de nuestro patrimonio cultural intangible. Además, muchos de los restaurantes de la ciudad ni siquiera lo conocerían.
Pero no es solo eso, sino también la derrama económica que ese platillo genera a muchas familias de la región, así como a restaurantes, hoteles, cocinas y comercio en general.
Que es caro el platillo, es cierto, pero es mucho más barato que en Tehuacán, por ejemplo. De todas formas, si no lo vas a consumir, de alguna manera resultarás beneficiado sin que te des cuenta.
Atrás de los chivos y del mole de caderas, hay mucha gente que tiene trabajo. Están los matanceros, los chiteros, los que preparan las frituras, que son los que hacen el chicharrón, las ubres y las costillas. También está la gente que trabaja directamente en las calderas.
Ojalá, de veras, que la región tuviera otras formas de allegarse recursos frecuentemente, pero lo de los chivos cebados, solo son unos cuantos días al año y por estas fechas.
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